Restaurant Week: il nono appuntamento di Nati per stare insieme

Mercoledì 23 novembre a Milano presso il ristorante Tano Passami l’Olio si è svolto il nono appuntamento di “Nati per stare insieme: Restaurant Week Ascovilo-Grana Padano”.

Le 4 portate della cena sono state realizzate con tre diverse stagionature di Grana Padano Dop in abbinamento ai vini di tre aziende lombarde: Tenute del Garda, Tenuta Roveglia ed Azienda Medolago Albani.

Sottolineiamo che simpatia, creatività, ricerca e professionalità, sempre conditi da tanta passione e duro lavoro, sono gli ingredienti principali della cucina dello chef Gaetano “Tano” Simonato, una stella Michelin, icona della buona cucina italiana dal 1995, socio Euro-Toques Italia.

Al momento di approfondimento e cultura della serata, moderato da Alberto Lupini (direttore di Italia a Tavola), hanno partecipato Federico Bovarini (Ais) e Cornelio Marini (Onaf) ed i rappresentati delle tre aziende: Andrea Lorenzi (Tenute del Garda - www.tenutedelgarda.it), Paolo Fabiani (Tenuta Roveglia - www.tenutaroveglia.com) ed Edoardo Medolago Albani (Azienda Medolago Albani - www.medolagoalbani.it/).

Come anticipato, sono state proposte tre diverse stagionature del Grana Padano Dop: il 12 mesi, che ha al naso note lattiche, di burro e panna, ha un gusto delicato in cui torna predominante il latte, accompagnato da leggere note vegetali; il 18 mesi, che è leggermente più saporito, ma non ancora piccante, ha un aroma che ricorda la frutta secca e il fieno; e, infine, l’oltre 20 mesi, che ha un gusto saporito e pieno, fragrante con note più decise e intense di frutta secca e umami.

Dopo aver proposto il ”Raviolo liquido, grana padano, formaggella di montagna, uovo e brodo al Grana Padano Dop, che, lo ricordiamo, è un classico della cucina di Tano, lo chef ha iniziato la cena proponendo l’Uovo di cristallo ripieno di morbido albume, Grana Padano Dop oltre 20 mesi e patata, con il suo tuorlo su riso nero, oro e tartufo bianco abbinato al Riesling Garda Dop 2018 dell’Azienda Tenute Del Garda. I suoi profumi sono netti: pietra focaia, solfurei, minerali. Piacevoli le note di frutta gialla, ancora croccante e le sfumature floreali intriganti. Salvia e maggiorana rinfrescano e mantengono la tensione al naso. In bocca un vino diretto ed esplosivo. Dalla bella morbidezza ben equilibrata dalla freschezza e grande sapidità. Un vino che legge molto bene il territorio. Lineare e schietto come chi lo produce.

E’ stata, quindi, la volta della Vellutata di Grana Padano Dop con asparagi, crostini di Grana Padano Dop oltre 20 mesi e uovo in camicia al tartufo bianco, avvolgente e cremosa, proposta in abbinamento con matrimonio perfetto con Vigne Di Catullo Lugana Doc Riserva 2018 di Tenuta Roveglia. Un Lugana riserva dal colore nobile. Il giallo paglierino e in parte dorato. Al naso grande tripudio di frutta gialla matura ed esotica. Mango e papaia. Bella la balsamicità mentolata è alimentata dalle erbe aromatiche come il timo. Un naso complesso che porta mineralità legata alla pietra bagnata e belle sfumature toste di nocciole e pinoli. In bocca l’equilibrio, l’eleganza e la finezza la fanno da padroni. Un sorso ricco e di grande piacere legato alle morbidezze che si equilibrio perfettamente con una freschezza non aggressiva e una sapidità lineare e non ruvida. Un finale persistente che inneggia al ricordo della qualità intrinseca del lungava riserva di tenuta risveglia.

Il secondo, Filetto di maialino Patanegra in crosta di mandorla, laccato al Grana Padano Dop 18 mesi, cavoletti di Bruxelles caramellati, perfetta sintesi di cremosità (del formaggio) e acidità (i cavoletti), è stato abbinato a I Due Lauri Valcalepio Doc Rosso Riserva 2018 di Medolago Albani caratterizzato da un color rubino, acceso e vivace. Il naso porta nel mondo del Cabernet Sauvignon e del Merlot. Foglia di pomodoro, mora succosa, bella balsamicità erbacea, spaziatura terziaria ricca e complessa. Un vino che spinge a raccontare la sua gioventù. In bocca particolarmente schietto. La parte di morbidezza percepita al naso si perde leggermente e lascia spazio alle freschezze. Un tannico vigoroso è una potenza alcolica di struttura che non infastidisce, anzi esalta. Un vino che, come detto, regalerà grande piacevolezza quando raggiungerà l’equilibrio della maturità.

Prima dell’ultima portata, lo chef ha proposto un predessert: Zucca, yogurt, caffè, Crumble di amaretti e Grana Padano Dop.

La cena si è conclusa con una Crème brûlée al Grana Padano Dop 12 mesi, uva e frutti di bosco, in cui dolcezza ed acidità rincorrono la sapidità del formaggio per un dolce davvero notevole.